武夷巖茶為烏龍茶類，以“巖骨花香”著稱，是我國(guó)十大名茶之一。2006年武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同年頒布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶》，規(guī)定了武夷巖茶的保護(hù)范圍為福建省武夷山市所轄行政區(qū)域，武夷巖茶產(chǎn)品按茶樹品種劃分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種等，適宜的茶樹品種加上獨(dú)特加工工藝是巖茶品質(zhì)形成的必要條件。
2025年發(fā)布的中國(guó)茶葉區(qū)域共用品牌價(jià)值評(píng)估中顯示，武夷山大紅袍品牌價(jià)值60.25億元，居品牌榜第七位。（點(diǎn)擊藍(lán)字可查看報(bào)告）
本期綜述武夷巖茶的感官品質(zhì)和理化成分特點(diǎn)，并且從萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火等工藝具體介紹了武夷巖茶加工過(guò)程的技術(shù)參數(shù)和香氣、滋味成分變化規(guī)律，為武夷巖茶的加工技術(shù)提升和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考。
01武夷巖茶的品質(zhì)
感官品質(zhì)
武夷巖茶由于原料品種、加工工藝等各方面差異，分多個(gè)品類，其共有特點(diǎn)為外形緊結(jié)壯實(shí)，香氣清高幽長(zhǎng)、具有火功香和花果香，湯色橙黃明亮，滋味清醇甘爽、巖韻顯，葉底軟亮勻齊、帶紅邊。
武夷巖茶的品種以大紅袍、肉桂和水仙為主，不同品種的武夷巖茶又具有獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)：
圖源：小紅書
大紅袍香氣馥郁有蘭花香。
肉桂具有特殊的蜜桃香或桂皮香，滋味醇厚鮮爽，耐泡。
水仙滋味醇厚，素有“香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”的說(shuō)法。
水仙又分為大宗水仙和老叢水仙兩類，老叢水仙指從具有一定樹齡且未經(jīng)修剪的茶樹上采摘鮮葉加工而成的水仙茶，除有水仙的品種特征外，還具有“叢味”，即木香、粽葉香、苔蘚味、糙米香和蘭花香的復(fù)合香型。
武夷巖茶豐富的風(fēng)味品質(zhì)為消費(fèi)者提供了多種選擇。
理化成分
武夷巖茶富含多種有益成分，其中以茶多酚類物質(zhì)為主，還有氨基酸、咖啡堿、糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等化學(xué)成分。
通過(guò)分析正巖區(qū)、半巖區(qū)的不同焙火程度肉桂茶，發(fā)現(xiàn)從平均值來(lái)看，多酚類物質(zhì)含量為12.09%，咖啡堿為2.37%，氨基酸為1.72%，其中多酚類中以兒茶素為主，占比為63.65%，兒茶素在不同產(chǎn)區(qū)和焙火程度的茶樣間的差異最大，火功輕的馬頭巖肉桂中茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量均最高。相關(guān)性分析表明，火功高的肉桂茶中酚氨比、表兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸酯和沒(méi)食子兒茶素含量高，氨基酸和水浸出物含量低，氨基酸和沒(méi)食子兒茶素與產(chǎn)地有較強(qiáng)的相關(guān)性。
武夷巖茶成茶與其對(duì)應(yīng)鮮葉比較，咖啡堿含量變化不大，多酚類含量下降，沒(méi)食子酸含量提高約40%，L-茶氨酸和兒茶素總量保有率為80%以上，烘焙過(guò)程中形成醛、酮和雜環(huán)化合物。
針對(duì)不同品種武夷巖茶氨基酸組成進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)不同品種武夷巖茶中均含有茶葉中常見(jiàn)的17種氨基酸，游離氨基酸總量為75.75～107.12mg/g，組成分析得到藥用氨基酸含量較高，占總量的61.29%～63.90%，呈鮮味的氨基酸占總量的23.80%～28.63%。
總的來(lái)看，武夷巖茶具有豐富的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等成分，有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健功效。
02武夷巖茶的加工技術(shù)
武夷巖茶加工主要包括萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火5道工序，根據(jù)各類武夷巖茶產(chǎn)品的要求，加工步驟略有差異。
武夷巖茶屬于烏龍茶的一種，采摘標(biāo)準(zhǔn)通常為開面采，在茶葉嫩梢形成駐芽后采摘中開面和小開面，而非采摘嫩芽。不同品種的鮮葉需根據(jù)原料情況和加工需求分別加工。
萎凋
巖茶萎凋主要有日光萎凋（曬青）和室內(nèi)自然萎凋（涼青），曬青和涼青交替進(jìn)行，一方面曬青提高了茶葉失水速率，加快葉片內(nèi)部“走水”過(guò)程，并且光照條件下提高香氣和去除苦澀味；另一方面，涼青避免長(zhǎng)時(shí)間暴曬出現(xiàn)“死青”現(xiàn)象，還能讓葉脈中的水分輸送至葉肉細(xì)胞，使曬青葉復(fù)蘇，即“還陽(yáng)”過(guò)程。
鮮葉萎凋
《中國(guó)茶葉》編輯部攝
曬青時(shí)既要做到曬青均勻，又要注意曬青的溫度和時(shí)間適宜，一般情況下，適宜的曬青溫度為20～35℃，溫度過(guò)高容易曬傷茶葉，出現(xiàn)紅邊現(xiàn)象；溫度過(guò)低則達(dá)不到曬青的效果，因此，曬青通常在早晚光照不強(qiáng)的時(shí)候進(jìn)行。曬青時(shí)間一般為10～60min/次，視光照強(qiáng)度、氣溫高低和葉片含水率情況而定，光照強(qiáng)、氣溫高、含水率低則適當(dāng)縮短時(shí)間，反之則延長(zhǎng)時(shí)間。曬青工藝受天氣影響較大，遇到陰雨天氣則不能進(jìn)行，一般采用室內(nèi)加溫萎凋來(lái)代替。涼青在室內(nèi)進(jìn)行，通過(guò)自然攤放使葉溫逐步降低，時(shí)間長(zhǎng)短視葉溫和青葉狀態(tài)而定。經(jīng)過(guò)多次的曬青和涼青交替工序，使茶葉散失12%～15%水分，以達(dá)到后續(xù)做青標(biāo)準(zhǔn)要求。
//做青
做青是武夷巖茶的關(guān)鍵加工工序，是武夷巖茶形成其“綠葉紅鑲邊”獨(dú)特風(fēng)格的重要工序。
做青過(guò)程包括多次反復(fù)搖青和靜置，搖青使青葉與做青設(shè)備、青葉與青葉之間摩擦，使葉緣細(xì)胞破碎，茶多酚類、多糖類等在氧化酶和水解酶作用下發(fā)生反應(yīng)，促進(jìn)芳香和滋味成分增加。
做青要遵循“重萎凋、輕搖青，輕萎凋、重?fù)u青”的原則，前兩次搖青時(shí)間宜短，盡量保持青葉的活性，后幾次搖青時(shí)間宜長(zhǎng)，較充分破碎葉邊緣細(xì)胞，散發(fā)青氣，提升茶香。
武夷茶制茶師研習(xí)班上，劉寶順老師進(jìn)行搖青工序講解
《中國(guó)茶葉》編輯部攝
搖青方式包括傳統(tǒng)手工搖青和機(jī)械搖青。手工搖青是將青葉放置于圓篩上，雙手規(guī)律搖動(dòng)圓篩，使青葉在圓篩上做圓周旋轉(zhuǎn)和上下跳動(dòng)，讓葉片與篩面之間摩擦而達(dá)到搖青效果。機(jī)械搖青是在搖青機(jī)中進(jìn)行，通過(guò)青葉在搖青機(jī)中不斷翻轉(zhuǎn)摩擦達(dá)到搖青的效果。
武夷茶制茶師研習(xí)班上，劉仕章老師進(jìn)行搖青工序講解
《中國(guó)茶葉》編輯部攝
做青技術(shù)對(duì)提高武夷巖茶品質(zhì)至關(guān)重要。研究發(fā)現(xiàn)做青前半段采用“加溫—吹風(fēng)—搖動(dòng)—靜置”四位一體的操作技術(shù)和做青后半段采用“加溫—吹風(fēng)—搖動(dòng)—碰撞—靜置”五位一體的操作技術(shù)，其中加溫和吹風(fēng)可以提高酶活力，搖動(dòng)能提高活化分子的濃度，碰撞可以使做青前半段水解產(chǎn)生的化合物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，提高巖茶香氣。通過(guò)兩套組合處理，使淀粉、果膠、纖維素等多糖，以及蛋白質(zhì)類降解轉(zhuǎn)化形成更多的可溶性糖和氨基酸，多酚類發(fā)生部分氧化反應(yīng)形成茶色素，香氣前體類物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成醇類、醛類等具有清香、花香和果香的芳香物質(zhì)，提高了茶葉鮮甜度，降低了苦澀味。
研究發(fā)現(xiàn)手工和機(jī)械結(jié)合的搖青方式能提高武夷巖茶的品質(zhì)，前期通過(guò)手工做青能使茶葉均勻失水，保留手工茶的品質(zhì)，后期采用搖青機(jī)搖青，進(jìn)入“搖紅青”階段，節(jié)省人工，采用手工結(jié)合機(jī)械做青方式制成的武夷巖茶具有香氣馥郁、滋味醇厚、巖韻明顯的品質(zhì)特點(diǎn)。
判斷武夷巖茶是否做青適度以觀察青葉的物理特性為主，通常為葉面呈黃綠色、紅邊明顯，青氣消失、有花果香顯現(xiàn)，葉邊緣收縮、形成湯匙狀。由于茶樹品種、鮮葉成熟度，以及天氣和季節(jié)因素，不同青葉間的做青工藝有所差異，傳統(tǒng)武夷巖茶做青以經(jīng)驗(yàn)判斷為主，即“看青做青”。
采用機(jī)器視覺(jué)技術(shù)分析武夷巖茶做青過(guò)程中青葉顏色的變化，并與做青程度進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)合自組織競(jìng)爭(zhēng)人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型分析，可以為武夷巖茶提供做青的預(yù)測(cè)模型，用客觀的技術(shù)手段代替?zhèn)鹘y(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合做青控制系統(tǒng)，可以根據(jù)環(huán)境溫度和濕度變化調(diào)整做青參數(shù)，為后續(xù)武夷巖茶的智能化加工技術(shù)提供基礎(chǔ)。
殺青
殺青過(guò)程中通過(guò)高溫迅速使酶失活，同時(shí)促使低沸點(diǎn)的不良揮發(fā)性氣體，如青氣等，得以進(jìn)一步散失，同時(shí)散失部分水分使茶葉達(dá)到適宜揉捻的物理特性。
武夷巖茶的殺青方式主要是炒青，有手工和機(jī)械殺青兩種：
手工炒青在炒鍋中進(jìn)行，一般有初炒和復(fù)炒兩步，初炒溫度220～260℃，時(shí)間2～3min，每鍋投葉量750g左右。復(fù)炒溫度略低于初炒，一般180～200℃，時(shí)間比初炒短，經(jīng)過(guò)初炒和復(fù)炒工藝，使茶葉含水率降至55%左右。和綠茶炒青要求不同，武夷巖茶炒青以悶炒為主，要求少拋多悶。
武夷茶制茶師研習(xí)班上，學(xué)員在老師指導(dǎo)下進(jìn)行武夷巖茶手工殺青
《中國(guó)茶葉》編輯部攝
機(jī)械殺青主要在滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行，殺青溫度230～280℃，時(shí)間6～10min，投葉量根據(jù)滾筒大小適量匹配，一般110型投葉量為40～50kg。
殺青以葉色變暗、握之成團(tuán)、有粘手感、梗葉折之不斷、青味消失、熟香味形成為殺青適度。
揉捻
揉捻是武夷巖茶形成其外形品質(zhì)的重要加工工序，有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方式。
武夷茶制茶師研習(xí)班上，劉寶順老師演示手工揉捻
《中國(guó)茶葉》編輯部攝
武夷巖茶原料成熟度高，揉捻要求不同于綠茶，一般采用熱揉的方式，將殺青葉及時(shí)轉(zhuǎn)移到揉捻機(jī)中，揉捻時(shí)間一般為8～15min，轉(zhuǎn)速控制在55～58r/min，揉捻壓力遵循“輕—重—輕”原則，中間可減壓1～2次，使青葉在揉捻機(jī)中分布更均勻，將成團(tuán)的茶葉抖散，提高揉捻的均勻度，所有青葉與揉捻機(jī)下盤的齒輪摩擦卷緊，對(duì)茶葉在揉桶中的翻拌和整形有利。
武夷肉桂揉捻有“三緊三松”的說(shuō)法，每次加壓和減壓時(shí)間為1.5～3.0min。青葉原料成熟度更高時(shí)需加大揉茶的壓力，以達(dá)到條索緊結(jié)的效果。同時(shí)也需要注意不能過(guò)度加壓和增加揉捻時(shí)間，避免茶葉被揉碎，大型揉捻機(jī)由于本身每桶中青葉較多，壓力較大，尤其需要注意避免加重壓導(dǎo)致青葉斷碎。
武夷巖茶常用的揉捻機(jī)有45型、50型和55型，投葉量一般45型揉捻機(jī)20～30kg/桶，50型揉捻機(jī)30～40kg/桶，55型揉捻機(jī)45～55kg/桶。揉捻程度要求一般為少量茶汁揉出，緊握成團(tuán)不松散。
武夷巖茶機(jī)械揉捻
圖源：巖茶教室
//干燥和焙火
干燥是茶葉加工過(guò)程的最后一道工序，一方面通過(guò)高溫將茶葉中的水分蒸發(fā)出來(lái)，固定茶葉的品質(zhì)，便于保存，另一方面在高溫作用下使茶多酚氧化，含量降低，滋味更醇和，同時(shí)氨基酸類物質(zhì)與還原糖作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，提高茶葉香氣。
武夷巖茶的干燥方式以烘干為主，分為毛火和足火兩步，毛火一般遵循“高溫、薄攤、短時(shí)”的原則，在110～130℃下烘15～30min，烘至略有刺手感，然后經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)攤涼后開始足火，足火遵循“低溫、厚攤、長(zhǎng)時(shí)”的原則，在90～110℃下烘60min，烘至含水率6%左右，經(jīng)過(guò)毛火和足火的干燥過(guò)程后即可得到武夷巖茶的毛茶。
焙火是武夷巖茶加工重要的工序，是武夷巖茶特色香氣和“蛤蟆背”葉底外形形成的重要過(guò)程，有“武夷焙法，實(shí)甲天下”的說(shuō)法，武夷巖茶通常需要經(jīng)過(guò)3～4次烘焙。
傳統(tǒng)的武夷巖茶以木炭焙籠烘焙方式為主，為提高烘焙效率，鏈板式烘干機(jī)和電烘箱成為現(xiàn)代加工巖茶的主要焙火設(shè)備，但現(xiàn)代的烘焙方式焙得的巖茶難以超過(guò)傳統(tǒng)炭焙巖茶的品質(zhì)。
武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙
圖源：武夷茶制茶師研習(xí)班學(xué)員
分析了3種不同焙火設(shè)備對(duì)武夷巖茶品質(zhì)和理化成分的影響，結(jié)果表明傳統(tǒng)炭焙的巖茶色澤烏潤(rùn)、湯色橙黃明亮、香氣清高、滋味醇和；鏈板式烘干機(jī)烘焙的巖茶色澤青褐、湯色明亮、香氣清香、滋味醇和，品質(zhì)與炭焙相近；電烘箱烘焙的巖茶色澤烏黑、湯色橙紅、香氣有甜香、滋味濃醇，與炭焙相比外形色澤和湯色均有加深，香氣類型也不相同，滋味濃度加強(qiáng)，品質(zhì)有明顯差異。
研究發(fā)現(xiàn)，間隔炭焙處理的武夷水仙花香明顯、滋味醇厚，品質(zhì)優(yōu)于連續(xù)炭焙。
研究烘干機(jī)焙火對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響，同樣發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)間歇焙火所制巖茶的花果香濃郁，品質(zhì)優(yōu)于熱風(fēng)連續(xù)焙火，且茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量均高于熱風(fēng)連續(xù)焙火處理。
焙火溫度和時(shí)間對(duì)巖茶品質(zhì)也有較大影響。焙火溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)越多越密集，一般低于100℃為欠火，不出現(xiàn)“蛤蟆背”。
低溫長(zhǎng)時(shí)（100℃、8～10h）和中溫短時(shí)（120℃、2～4h）烘焙的巖茶品質(zhì)比140℃高溫烘焙好，研究發(fā)現(xiàn)，溫度104～112℃烘焙6.5h的金觀音品種武夷巖茶的果香明顯、湯中帶香，滋味醇厚，再經(jīng)過(guò)120～130℃烘焙6.5h后，茶湯顏色變深，味濃、微澀，品質(zhì)下降。
經(jīng)焙火溫度對(duì)武夷巖茶香氣和滋味成分影響研究發(fā)現(xiàn)，中焙火（125℃）武夷巖茶香氣成分中醛類、酯類、酮類、雜氧類和內(nèi)酯類含量高于輕焙火（115℃）武夷巖茶，醇類、碳?xì)漕惡康陀谳p焙火武夷巖茶，130℃炭焙12h后，具有焙火香的吡嗪類和吡咯類成分出現(xiàn)。苯甲酸正己酯、香葉基丙酮、乙酸甲酯、2-甲基丁醛等16種香氣成分是區(qū)分不同焙火程度的主要香氣成分。焙火程度越高的武夷巖茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮、可溶性糖、表型兒茶素和水浸出物含量越低。
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2024年第9期，P28-33，《武夷巖茶的品質(zhì)及加工技術(shù)研究進(jìn)展》，作者：朱河承，王偉偉*。
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